Name: Recettes d'Aurélien Véquaud
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Aurélien Véquaud
Ingredients: 0.500 farine t00; 0.021 kg levure; 0.010 kg sel; 0.070 kg huile Baussy; 0.215 L d’eau; 0.005 kg de charbon; 0.200 kg de beurre; 0.060 kg de pignon; 0.007.5 kg d’huile citron; 0.003 kg de sel; 0.003 kg de zeste de caviar citron; 1/ pax, Moules de la maison Giol; P/M échalotes; P/M aiguille de pins; P/M vin blanc; P/M huile d’olive; 0.080 kg de jaune d’œuf; 0.020 kg moutarde; 0.10 kg de vinaigre de sapin; 0.240 kg d’huile de pins; 0.015 kg jus de moules; 0.010 kg de gel de citron brulé; Moules; P/M huile d’olive citron; P/M poivre de sapin; P/M fleurs de sel; Soufflé; Pastille de beurre pignon; Gel abalone; Citron caviar

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L'esclade de moules du chef Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le chef Aurélien Véquaud de l'hôtel des Belles Rives à Juan les Pins revisite ce plat typique du sud ouest dans une entrée de haute volée. On retrouve le fumé des épines de pain dans les coquillages, fumés aux épines, mais aussi dans un beurre au pignon ainsi que des une mayonnaise au sapin. L'originalité du plat réside aussi dans ce pain noir soufflé du plus bel effet.